Pour 6 personnes
- 1 kg de petits chipirons (ou encornets) de 7 à 10 cm de longueur
- 2 tranches épaisses de jambon du pays
- 2 échalotes hachées
- 2 gousses d’ail en lamelles
- 100 g de mie de pain rassis
- persil haché
- 1 œuf entier
- Lait
- piment d’Espelette en poudre
- huile d’olive
- sel et poivre
Pour le coulis :
- 2 boites de 400g de pulpe de tomates dans leur jus
- 2 gousses d’ail
- 15cl de bisque de homard diluée avec 15cl d’eau
Séparer la tête des cornets des chipirons. Les débarrasser de leur os et de leurs entrailles, ainsi que de leur « poche de noir (l’encre) que vous pouvez conserver pour faire des pâtes à l’encre ou du Arroz Negro . Oter le bec et les yeux. Laver le tout à grande eau sans les abîmer.
Préparer le coulis avec la pulpe de tomates, l’ail finement hachée et le bisque de homard.
Hacher les têtes en menus morceaux, les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, l’ail et les échalotes hachées.
Dans une terrine, mélanger la mie de pain trempée au préalable dans le lait et égouttée, le jambon haché, l’œuf battu, deux pincées de piment d’Espelette, la persillade, deux tours de moulin à poivre et un peu de sel. Ajouter les morceaux de têtes. Garnir les cornets et fermer les ouvertures avec des petites piques d’apéritif en bois.
Napper de coulis et mettre à mijoter tout doucement dans un plat en terre cuite, à couvert si la sauce s’évapore trop vite.
Inspiré de l’excellent livre « Cuisine d’Eté » de Françoise et Pierre Dubarry
Atelier du 28 janvier 2023